조리사의 분신이자 영원한 친구, '칼이스마' 있는 칼 이야기

안녕하세요^^ 삼성에버랜드 FoodCulture사업부 물류시스템그룹의 김용환입니다. 여러분들이 잘 아시는 에버랜드 리조트 이외에 FoodCulture사업부는 단체 급식과 같은 푸드서비스 사업을 하는 곳으로, 저는 FoodCulture사업부의 조리사 출신입니다.

사진작가에겐 카메라가, 공대생에겐 공학용 계산기가, 심지어 세일러문에게 요술봉이 있듯이!^^; '칼'은 조리사에게 있어 없어선 안 될 필수품입니다. 그러다보니 일반인들에게는 잘 알려지지 않은 '칼'과 얽힌 다양한 이야기가 있기 마련인데요.


└ 요술봉이 있어야 진정한 힘을 발휘하는 세일러문처럼 조리사들은 칼이 있어야 합니다.

오늘은 여러분들께 바로 조리사의 필수품인 '칼'에 대한 얘기를 들려드릴까 합니다. 자 그럼 지금부터 칼처럼 날카롭고 예리하게 칼에 대해 파헤쳐 볼까요~?!^^



  명품 칼을 일컫는 또다른 말, 무쇠단조
생선 회의 맛은 바로 칼 맛이라는 사실, 아는 사람은 다 아실텐데요. 제 아무리 솜씨 좋은 요리사도 좋은 품질의 칼을 만나야 비로서 그 실력을 발휘할 수 있습니다. 흔히 명품이라고 불리는 칼들은 모두 '단조' 방식으로 만들어지는데요. '단조' 방식이란 불에 달구어진 무쇠를 해머로 두들겨 만드는 것을 말하는데 단조 방식으로 칼을 만들게 되면 쇠의 조직이 치밀해져 절삭력이 매우 뛰어난 칼이 됩니다.


* 사진 출처 - [flickr] http://www.flickr.com/photos/cutenadevil/4924851723/in/set-72157624801729420/

무쇠를 무려 3천번 이상 두들겨 만들어진 칼을 바로 무쇠단조 칼이라고 부르는데요. 조리사라면 이렇게 좋은 칼에 대한 욕심이 누구나 있어서 저도 몇년 전 일본 출장길에 시부야에서 큰 마음을 먹고 거금 40만원을 들여서 명품칼을 구입했습니다. 분명히 명품칼이었죠. 암, 그럼요.

그.런.데... 아~~ 이럴수가..부산 국제시장에서 똑같은 제품을 단돈 3만원에 샀습니다. 이런 쩐장..^^; 역시 국제시장은 국제적인 만물상인가 봅니다.ㅠㅠ



  이건 칼인가 면도칼인가?
몸의 일부처럼 칼을 사용하는 조리사들은 우스갯소리로 칼을 숫돌로 1천번 이상 갈아봐야 '칼질 좀 해봤네?' 라는 소리를 듣는데요.ㅎㅎ 조리사가 숫돌에서 칼을 연마하는 것은 마치 소림사 주지 스님이 무공을 연마하는 것과 같이 정성과 인내가 담긴 과정입니다.


└ 다양한 종류의 숫돌들

이렇게 숫돌에서 오랜시간 잘 다음어진 선배들의 칼을 무심코 만졌다가 거의 면도칼 수준의 칼날에 깜짤 놀랐다는 신입 조리사들의 이야기도 이쪽 업계에서는 종종 들을 수 있는 얘기입니다. 이렇게 면도칼을 닮아갈 정도로 수없이 칼질을 하다보면 오른쪽(왼손잡이는 왼손) 어깨와 손목만 힘이 좋아지는 부조화가 일어나, 일부 조리사들의 경우에는 운동을 할 때면 일부러 반대편 어깨와 손목만 운동하기도 하는데요.

한 쪽 팔만 힘줄이 솟아 오른 조리사는 없는지 한번 유심히 봐보세요^^;



  이 칼은 어디에 쓰는 물건인고?
음식 종류가 수백가지이듯, 칼도 그 종류가 정말 다양한데요.


└ 소고기살과 뼈를 발라내는, 발골용칼


└ 닭고기, 사슴고기 등을 절단하는, (일명)도끼칼


└ 금장 도금된, 양식도


└ 일본에서 3대째 내려오는, (정광)육도


└ 야채, 과일 등을 카빙(조각)하는, 조각도


└ 부드러운 빵을 자르는, 제빵칼

이제 조금이나마 칼의 종류가 구분되시나요?^^

가격과 종류가 천차만별인 칼을 보관하는 '칼가방'도 조리사들에겐 아주 중요한 보물 중 하나인데요. 얼핏 카메라 가방 같이 생긴 이 가방을 사람들이 많은 곳에서 펼치게 될 일이 있을때면 사람들이 다들 흠칫 놀라기도 해요..



저야 칼을 좋아하는 사람이지만 저희 집을 방문한 지인들은 구석구석 보이는 칼이 무섭다고 합니다.ㅎㅎ '이건 완전 무기창고다!'라고 기겁하시는 분도 있습니다.

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조리사들은 아끼는 후배에게 자신이 사용하던 칼을 선물하는 전통이 있습니다. 새로운 칼이 아닌 자신의 몸처럼 아끼던 '헌' 칼을 선물하는 것은 자신이 소중히 아끼는 후배에게 행운이 깃들기를 바라는 조리사들의 마음인데요.


└ 인상 좋은 삼성에버랜드 조리사들입니다^^

삼성에버랜드의 조리사들은 열정과 애환이 깊게 배인 칼 끝으로 많은 분들게 맛있는 즐거움을 썰어드리기 위해 오늘도 열심히 칼질을 하고 있답니다.^^

그럼 지금까지 칼을 사랑하는 남자, '칼이스마' 김용환 이었습니다^^